El puerco asado cubano

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Vamos a ver, ¿A qué cubano no le gusta el lechón asado? Oiga, se necesita ser un melindroso de talla extra o un huérfano de paladar para no inclinar las papilas gustativas ante ese olor y sabor exclusivos e irrepetibles que despide un marrano desde la vara cuando ya está a punto de ser bajado para el convite. Y si es el pellejito así bien ampollado, crujiente y brillante de grasa… Bueno, ¡por favor!

El puerco asado es, no me caben dudas, nuestro plato nacional por excelencia. Nos viene desde quién sabe cuánto tiempo, ¡tal vez siglos! Qué congrí ni congrí… El congrí nació para hacerle compañía a la carne asada, junto con la yuca con mojo y la ensalada de tomates y de lechugas. Bien que los sabemos los cubanos. O cuando sea, qué caramba. Porque –usted lo sabe- cualquier día es bueno para pasarle la cuenta a un puerquito, ¿verdad?

Como mismo la mayoría de los criollos de ley nos consideramos expertos en temas beisboleros, también alardeamos de nuestra sapiencia para asar un puerco en púa. ¡Qué difícil es ponerse de acuerdo en este asunto! Mil veces lo viví en carne propia allá en mi entrañable Manatí. Cada vez que los socios acordábamos pacer una ponina y comernos un bichito, al instante aparecían los sabihondos con sus teorías de que si se asa así o se asa asao. ¡Y qué discusiones se armaban, madre mía!

Los matices eran variados. Unos sugerían que el combustible no fuera leña, sino carbón, aduciendo que quemaba mejor y más parejo. Otros recomendaban echar de vez en vez en la candela hojas de guayaba para darle buen sabor a la carne. Había también quienes insistían en arrimar más las brasas para la zona de la cabeza, en contraposición a los que argumentaban que era en los perniles donde se debía incrementar el calor. Y así todo el tiempo, desde el comienzo hasta el final.

Una porfía frecuente giraba en torno a la velocidad de rotación de la vara. “¡Dale vueltas más rápido!”, decía Fulano, recién llegado. “¡No señor, dale más despacio!”, decía Mengano, con dos rones encima. O también: “¡Sacude para que vote la grasa!”, decía Zutano, adoptando pose de entendido. “¡Ya se puede sacar!”, decía Perencejo, conminatorio y seguro. “¿Tú estás loco? ¡Si todavía le falta por lo menos media hora!”, decía Melgarejo, listo para polemizar. ¿Y a quién obedecer?

Toda este ciclo de “conferencias” , por cierto, se desarrollaba entre ronazos, por lo cual abundaba la vehemencia en los criterios y la autosuficiencia al exponerlos. ¡Aunque nadie los hubiera solicitado! Sí, definitivamente, para asar un puerco hay que hacer como mi vecino Cucú aquel fin de año: colocó junto al hueco donde se disponía a asar su lechoncito un cartel con letras bien grandes que decían: “Amigo, sé cómo asar un puerco, así que guárdese sus opiniones”. Y resultó.

En fin, asar un puerco no es solo cuestión de dinero, sino también de sapiencia. Al menos es lo que aseguran los “expertos” en el asunto, que nunca faltan en los convites. Pero lo simpático es que a la hora de sentarse a la mesa todos –duchos y profanos- olvidan agravios y dicen a una voz: “¡Qué bueno quedó!” Aunque el pellejo se hubiera chamuscado y la carne quedara semicruda. Es que, como le dije, ¿qué cubano puede hacer mutis ante un lechoncito asado? ¡Ninguno, compay…!

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Un comentario en “El puerco asado cubano

  1. RECETA DE CERDO Y MOJO CUBANO

    Ingredientes
    • 3 cabeza de ajo.
    3 cebolla.
    2 taza de aceite de oliva virgen extra.
    4 cucharadas de laurel.
    • Pimentones sin piel. Asar su piel en el quemador.
    4 cucharadas de comino.
    2 cucharada de pimienta negra.
    4 cucharadas de orégano.
    • 4 Tazas de cilantro fresco.
    • 4 Tazas de perejil fresco.
    • 4 cucharadas de sal.
    • 3 taza naranja agria.
    • 3 Litros de vino blanco o de cerveza al gusto.
    • A esta mezcla poner agua para hacer un total de 10 litros de mojo cubano.

    PROCEDIMIENTO PARA EL ASADO DEL CERDO
    1 Cerdo entre 60 y 120 Lb. (La Merma es de 50 %).
    Poner todo en licuadora desde 12 horas antes de marinar al cerdo. Guardar en vidrio o plástico asta el otro día. Una vez untado en el cerdo en la tarde, dejar el cerdo marinando hasta el otro día en la mañana.

    Usted ya debe tener un hueco en la tierra de 40cm de hondo y un poco más grande de largo y de ancho que el cerdo. Haga soldar uniendo con bisagras dos marcos de metal de cama, que le facilitaran el virado del cerdo. Ud. solo vira el cerdo una vez. Los agarres estarán en los 2 extremos del marco. Afuera del hueco tendrá dos troncos entre 30 a 40 cm de alto o bloques, donde apoyara el marco con el cerdo para asar.

    Ponga a asar el cerdo entre 9 y 10 am para que este listo a las 6 o 7pm. El cerdo demora 9 horas asándose a fuego medio con carbones en la tierra dentro del hueco. Poner un quintal de carbón en el hueco y encenderlo. Cuando este bien prendido se expande por todo el hueco que es un poco más grande que el cerdo, dejar un poco de carbón apilado a un extremo del hueco. Se coloca el cerdo en el hueco con su piel para abajo y en la parte de arriba se le hecha de 9 a 10 litros de mojo cubano, hasta llenar la cavidad de las entrañas del cerdo, que estarán volteadas asia arriba. Es una piscina de liquido. Revisar la intensidad del fuego poniendo su mano abierta sobre los carbones, a la misma altura del cerdo, y ver que puede sostenerla por unos 4 a 5 segundos. Esto indica que el calor esta bien. Usted no agregara más carbón durante la 9 horas, solo revisará que la piel este doradita (rojiza) al llegar las 6 horas de cocinado para virarlo. Cocine 6 horas el lado de la piel.

    Este cerdo ya asándose, se tapa con hojas de plátano por todos lados sin dejar abertura y se le tira por debajo de las hojas, en el carbón, hojas de guayabo esporádicamente cada hora. L.as hojas de guayabo le dan el sabor final verdadero de un cerdo cubano tradicional de campo.
    Pasado 6 horas de asado en la piel, hay que virarlo por las 3 horas restantes. En este momento, ya el líquido del mojo desapareció ingresando a la carne y dando su sabor. Al virarlo ya la piel será un excelente chicharrón. No dar nuevamente calor a la piel, porque el chicharrón se arruinaría.
    Durante todo el asado debe cambiar las hojas de plátano varias veces, para mantener todo bien tapado mientras que los líquidos permean dando sabor a la carne y el humo del guayabo colabora con su sabor inigualable.
    ¡¡¡Pregúntele a un cubano de campo que sabe de asados!!! A un viejo, no a un muchacho.
    Esto es lo que nuestros padres hacían, ahora todo es horno, caja china, etc.

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