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    【干貨分享】六香熱銷冒菜(麻辣燙)底料詳細使用流程

    發布日期:2019-09-10 15:36 來源:六香

    一、吊湯

    1、用50公分的桶起湯,先加水到半桶,用雞架8個、棒子骨5斤(棒子骨用砍刀砍成兩段,也可加一只母雞)吊湯2小時后再加水到八分,吊高湯(3-4小時)湯燒開后,小火吊、把湯熬成乳白色為佳(備用);

    2、用事先準備好的不銹鋼桶(50、60的桶為佳)或煮面桶。把先熬制好的高湯加入不銹鋼桶,加湯加到離邊框最好20公分;

    3、以50公分的桶為例:雞精150克,味精100克,精鹽750克以上(加鹽食,嘗味比我們正常接受的咸味略咸)、生姜(拍后切大塊狀)200克、干辣椒節100克、花椒(特級)50克-75克;

    4、加入香料包用紗布成中藥袋裝;

     

    二、配料

    1、加公司冒菜底料:底料6斤、底油4斤;

    2、熬(小火)半小時后,待底料和湯的香味、湯汁味道出來后就可燙菜,由于加了香料包,前幾天可能有點藥味,最好正常營業前兩到三天吊湯為佳,避免藥味大;

    3、晚上收市后,要撈凈桶里的姜、大蔥、花椒、辣椒等雜物,燒開后保存。

     

    三、燙菜

    1、冒菜常用菜品:海帶、海白菜、木耳、干豆皮、蟹肉棒、脆皮腸、冬瓜片、藕片、苕粉、土豆片、腐竹、豆腐、桂花腸、蝦丸、魚丸、全皮脆、淡水魚丸、鴨血、嫩牛肉、豬黃喉、黑毛肚、千層肚、鴨腸、時令蔬菜等

    2、燙菜:用專用不銹鋼或竹編簍子,先燙難煮的菜品和丸子類,易煮的毛肚、黃喉、嫩牛肉燙了放最上面、菜品依層次擺放整齊、美觀(所燙菜品講求顏色、葷素形狀搭配);

    3、冒菜碗內打湯底:加入適量高湯、雞精2g、味精1g、鹽、胡椒面(適量)、六香秘制紅油(根據地方飲食習慣接受程度加);

    4、把燙好的菜品按要求擺放到打好湯底的冒菜碗里、如果菜多可同時用幾個鋼簍燙。

     

    四、打小料

    1、打小料:依層加入大蒜粒、小米辣、尖椒圈、六香秘制豆豉油、花椒面、花生碎、油酥黃豆、后滴適量的藤椒油、味極鮮或(生抽)花椒油;

    2、用炒勺把冒菜桶拍開,加入一小勺老湯淋上去(味道更佳);

    3、最后撒蔥花或香菜,菜品制作完成。

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